DAKTA.COM - Oleh: Fadhilah Nur' Azizah, Mahasiswa S2 Ilmu Pangan Institute Pertanian Bogor.

Era globalisasi membawa perubahan yang tidak hanya mempengaruhi teknologi, bisnis dan berdagang, tetapi juga gaya hidup dan perilaku konsumsi makanan. Perilaku konsumsi masyarakat Indonesia saat ini, sebagai akibat dari westernisasi adalah konsumsi roti. Menurut Euromonitor 2015 dalam Ramadhan dan Trilaksani (2016), pertumbuhan ratarata periode (CAGR) 2010-2014, bisnis roti dan kue Indonesia naik 14%, sedangkan proyeksi pertumbuhan CAGR periode 2014-2020 untuk bisnis roti dan kue 10%. Sampai 2020, targetnya potensi bisnis roti dan kue nilainya mencapai Rp 20.56 triliun.

Hal tersebut secara tidak langsung meningkatkan permintaan terhadap olahan pelengkap roti. Olahan pelengkap roti diantaranya keju, cokelat oles dan selai. Selain dapat menjadi pilihan pelengkap konsumsi roti didukung dengan semakin meningkatnya industri olahan buah.

Inovasi selai lembaran merupakan salah satu alternatif produk baru dari produk selai yang telah ada, memiliki umur simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung didalamnya tidak banyak berubah. Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan relatif rendah karena lebih ringan. Selai lembaran adalah bubur buah segar atau campuran jus buah konsentrat dan bahan-bahan lain setelah pengolahan kompleks yang melibatkan langkah dehidrasi (pengurangan jumlah air didalam produk) dan pengeringan. Berdasarkan uraian diatas, penulis membuat Inovasi Selembar:

Selai lembaran adalah modifikasi selai yang berbentuk semi padat menjadi lembaran-lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket (Putri 2015). Selai lembaran dapat diproduksi dari salah satu jenis buah ataupun berbagai kombinasi buah. Selembar merupakan produk pangan semi basah yang dibuat melalui teknologi pengeringan.

Proses pembuatan Selembar diawali dengan proses pencucian buah dengan air mengalir. Buah yang dapat digunakan sebagai bahan baku adalah buah dengan kandungan pektin yang tinggi, seperti buah naga merah, belimbing, dan mangga. Kombinasi tingkat kematangan buah perlu diperhatikan agar dapat diperoleh produk dengan tekstur yang baik dan tetap mempertahankan cita rasanya.

Selanjutnya, dilakukan proses pengupasan kulit buah dan pengecilan ukuran buah. Buah potong kemudian dihancurkan dengan blender sehingga dihasilkan puree buah. Setelah itu, dilakukan pengenceran terhadap puree buah menggunakan potable water dengan perbandingan 3:4. Apabila diperlukan, dapat dilakukan penyaringan terhadap puree buah yang telah diencerkan sehingga diperoleh ekstrak buah yang lebih homogen atau sama rata. Tahap berikutnya adalah proses pemanasan terhadap ekstrak buah yang telah diperoleh dari tahap sebelumnya. Proses pemanasan dilakukan hingga mencapai suhu kurang lebih 75 ̊C disertai dengan penambahan bahan-bahan lainnya seperti gula, maltodekstrin, dan karagenan.

Menurut Gardjito dan Sari (2005), penambahan gula dalam pembuatan selai lembaran berfungsi untuk membentuk tekstur karena gula dapat mempengaruhi keseimbangan pektin dan air. Penambahan gula, maltodekstrin dan karagenan berturut-turut sebesar 25%, 10%, dan 2.5% dari total berat ekstrak buah yang digunakan. Produk yang telah mengalami pemanasan selanjutnya dituangkan ke dalam loyang untuk pencetakan pada suhu ruang dan dilakukan proses pengeringan dengan oven pengering pada suhu 60 ̊C selama 17 jam. Produk selai lembaran yang diperoleh selanjutnya dipotong sesuai ukuran dan dilakukan pengemasan. 

Produk Selembar merupakan inovasi produk baru yang menjanjikan dan dapat dikomersialisasikan sebagai upaya untuk meningkatkan nilai tambah dari buah segar, mempertahankan kualitas mutu buah, dan sekaligus dapat diaplikasikan dalam pengembangan produk lokal yang memanfaatkan keanekaragaman hayati.

Inovasi produk Selembar juga merupakan upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan daya saing buah lokal di era pertanian 4.0 dengan mengolah buah menjadi produk olahan semi basah. Selai lembaran dipilih karena merupakan salah satu alternatif produk baru dari produk selai yang telah ada, memiliki umur simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan gizi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah. Selai lembaran juga lebih praktis dalam penggunaannya dibandingkan dengan produk selai yang ada saat ini. Konsumen dapat langsung mengaplikasikan selai lembaran pada roti untuk kemudian dikonsumsi.

Selain itu, olahan selai lembaran juga dapat dikonsumsi secara langsung sebagai camilan. Keunggulan lain dari produk ini adalah dalam pembuatanya yang bisa dalam skala industri medium, sehingga dapat menjadi potensi masyarakat untuk mengembangkanya. Melalui pengembangan produk pangan Selembar, diharapkan akan mampu memberdayakan masyarakat lokal dengan mewujudkan industri pangan kreatif dan inovatif. Esensi dari kebanggaan terhadap produk dalam negeri inilah yang diangkat dalam pengembangan gagasan produk ini***